何故長谷岡さんは餃子を作るの？

餃子を作ることになったのは、私が仕事で関わりのあった農家さんたちから

『「売れるもの」と「売れないもの」がどうしても生産していると出てくる。捨ててしまうものもかなりの量がありどうにか出来ないか？皆考えていますが実際はなかなか難しい！』

といった話を聞いたことがきっかけです。海外に16年ほどいましたが後半中国で10年ほど仕事をしていた時に副業でカフェをやっていた際に働いてくれていた従業員の方が山東省出身で水餃子の作り方を教えてもらいました。中国では普通に何十種類もの餃子があり、餃子専門のレストラン等もあります。皮の色、作り方、食べ方も様々で、基本的に野菜を多く使用していたこともあり加工できる野菜を活用し誰でも食べやすいようにするには餃子がいいかなと思ったことがきっかけでした。

また餃子(dumpling)といってもあちこちで仕事や旅をしていくと形や中身、大きさ、包む方は様々で、ロシア、ウクライナ、ポーランドでは例えばサワークリームと食べる、ネパールではカレーに付けて作るといった食べ方があり、又国によってはスイーツとしても食べる国もありそういったものを日本でも紹介できればいいなあと

キャベツ、にんにく等：

時期によって仕入れ先は変わりますが基本的に9割は高知県産。夏から秋にかけては県外産（長野、群馬等）もあり。

餃子を作る日程に合わせて収穫して頂くようにしています。野菜に関しては新鮮さがその美味しさに繋がるので近隣で収穫できる野菜に関しては基本朝収穫、午後加工（刻みなど）、一晩寝かせて翌日餡作りを行います。そうする事で、できる限り野菜の旨みを届けられるように作っております。餡を作る工程では手ごねで行うことで野菜と肉の混ざり具合を考えながら野菜が潰れてしまわないように丁寧に混ぜていきます。

（通常の餃子は野菜に関しては収穫後時間が経っている、機械ごねが多いため繊維質が潰れ、食感がなくなりがち）

現在野菜餃子に入っているにんにくは自分で作っており3種類のにんにくを混ぜてにんにくの臭みが強くなりすぎないよう工夫しながら品種を選んでいます。にんにくに関しては基本的に有機肥料を中心にEM肥料等を使いながら栽培しています。

ちなみにキャベツに関しては基本寒玉系と言われる中身のぎっしりと入ったしっかりめで甘みのある品種を出来るだけ使用しています。

生姜：

生姜は秋収穫し、年間通して貯蔵して頂いている提携農家（カワムラファームさん）から年中通して仕入れをしています。細菌が入りやすい生姜を減農薬で栽培し地下水などを使用することで病原菌が土壌に入らないように工夫して栽培されています。また生姜は連作障害があるため栽培する畑も変えながら栽培する必要があるので大変です。高知県は日本全国一位の生姜生産量を誇り、その中でも少し辛みの強めの品種を使用させて頂いています。生姜は貯蔵温度が10℃を切ると腐りやすくなり、長時間置くと乾燥し香りが飛ぶので、製造日程が決まってから発注し、土がついた状態で保管されている生姜を加工用に準備して頂くようにお願いしています。生姜は刻んでからできる限り早く餡に混ぜて使用することで生姜の香りがより引き立つと考えています。

豚肉：

今までは国産のもち豚を使用していましたが、四万十ポークを仕入れ今後野菜餃子、生姜餃子で使っていこうかと今試作を作っていて結構ひつこさがなくうちの子供でも食べやすいようです（1歳、3歳、5歳）。四万十ポークはエサ等に拘り豚の臭みが少なく県外でも人気があるようです。また詳細はこれから加工場見学や牧場訪問もしながら情報を取っていく予定です。

ごま油：

ごま油に関しては低温圧搾法で絞った太白胡麻油を使用しています。

子供や女性が食べやすいものを考えるとあぶら（脂・油）をどういったものを使うかがネックになり10種類近く試しましたが今使用しているものに落ち着きました。

餃子の皮：

皮に関しては餃子の種類によって変えていますが基本的に焼き、蒸し、水餃子のどれにでも対応出来るものを使用しており、通常販売されているものとは違った工夫がされています。